Dieta bezglutenowa- wartość odżywcza

Dieta bezglutenowa- wartość odżywcza


Ścisła dieta bezglutenowa uważana jest za jedyną metodę leczenia nietolerancji glutenu. Obecnie stosowana jest też przez osoby, które nie mają jednoznacznie zdiagnozowanej nietolerancji, ale skarżą się na złe samopoczucie i dolegliwości gastryczne po spożyciu produktów będących źródłem glutenu. Ilość osób stosujących dietę bezglutenową stale rośnie. Z tego powodu przeanalizujemy sobie dzisiaj dietę bezglutenową pod kątem wartości odżywczej dla organizmu i porównamy z tradycyjnym sposobem żywienia  🙂 

Dieta bezglutenowa – co musisz o niej wiedzieć

Tak jak wspominałam jest jedyną metodą leczenia osób chorujących na celiakię. Więcej o tej jednostce chorobowej przeczytasz TUTAJ. Podstawą diety bezglutenowej jest eliminacja szkodliwego glutenu. Uzyskana jest ona poprzez spożywanie produktów naturalnie bezglutenowych bądź modyfikowanych technologicznie w celu usunięcia lub rozłożenia szkodliwego składnika. Z wyjątkiem tych ograniczeń podlega ona takim samym zasadom jak dieta podstawowa. Ważne jest, aby była zgodna z aktualnymi zasadami racjonalnego żywienia i pokrywała całkowite zapotrzebowanie pacjenta na składniki odżywcze, minerały i witaminy. Gluten zawierają takie zboża jak żyto, pszenica, jęczmień, owies oraz ich odmiany, dlatego bezsprzecznie należy wykluczyć je z diety. Można je zastąpić zbożami, które z natury nie zawierają szkodliwego białka. Wskazana jest kukurydza, ryż, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sargo, sorgo, orzechy, wszelkiego rodzaju mięsa, warzywa, owoce, jaja. Takie ograniczenia w diecie bezglutenowej były stosunkowo mało problematyczne do czasu, gdy producenci żywności dostrzegli korzyści wynikające z wykorzystywania glutenu jako stabilizatora i emulgatora w procesie technologicznym. Spowodowało to powszechne jego występowanie w produktach pierwotnie bezglutenowych. Ważnym problemem jest również nieprzestrzeganie higieny produkcji żywności bezglutenowej. Często na rozmaitych etapach wytwarzania pożywienia nie zawierającego glutenu ma on kontakt z wyrobami, które go zawierają. Mimowolnie dochodzi więc do zanieczyszczenia.[1] 😯

Dieta bezglutenowa – wartość odżywcza

Dieta bezglutenowa wiąże się z koniecznością zrezygnowania spożywania części produktów zbożowych. Jak wiadomo stanowią one źródło energii oraz cennych składników odżywczych, witamin i minerałów. Warto więc porównać produkty glutenowe i bezglutenowe, aby uniknąć niedoborów.

Tabela 1. Stopień dostarczania energii i składników odżywczych przez żywność bezglutenową oraz tradycyjną. [2]

Na postawie danych z tabeli można wnioskować, że produkty nie zawierające glutenu różnią się zawartością białka i tłuszczy od tych zawierających gluten. Największą dawką białka oraz tłuszczu charakteryzuje się mąka sojowa oraz gryczana. Mniejszą ilość zawierają mąki glutenowe: żytnia oraz pszenna. Osobom na diecie bezglutenowej należałoby również polecić stosowanie mąki jaglanej ze względu na znaczną zawartość tych składników odżywczych. Odwrotna sytuacja ma miejsce jeżeli chodzi o pieczywo czy płatki. W tym wypadku produkty bezglutenowe charakteryzują się mniejszą zawartością składników odżywczych. Analizując udział węglowodanów w danych pokarmach można wnioskować, że ilość węglowodanów w 100 gramach produktów nie jest zależna od zawartości glutenu. Jeśli chodzi o błonnik to częściej występuje on w produktach glutenowych. Należy jednak zauważyć, że szczególnie ważnym jego źródłem jest mąka sojowa. [2]

Dieta bezglutenowa – zawartość witamin i składników odżywczych

Tabela 2. Stopień dostarczania witamin oraz minerałów przez żywność bezglutenową oraz tradycyjną. [2]

Należałoby również ocenić zawartość witamin i składników minerałów w obu typach produktów. Zestawienie to przedstawia tabela 2. Najlepszym źródłem witaminy B1 jest mąka gryczana oraz płatki owsiane. Wśród pieczywa największą jej ilość zawierają pieczywa żytnie oraz pszenno- żytnie. Mąki gryczana i jaglana charakteryzują się wysoką zawartością witamin B2 i B3 w porównaniu z mąkami bezglutenowymi. Natomiast w przypadku pieczywa i większości płatków te zawierające gluten są bogatsze w wymienione witaminy.  Mąka sojowa, jaglana i gryczana stanowią cenne źródło Mg, Fe, Zn i Cu. Dodatkowo mąka mleczna i sojowa zawierają znaczną ilość Ca.  Pieczywo oraz płatki glutenowe są zwykle bogatsze w cenne składniki mineralne. Należy zwrócić uwagę na znaczącą zawartość Mg w płatkach ryżowych błyskawicznych.[2]

Powyższe porównanie wskazuje, że w nietolerancji glutenu ważna jest nie tylko rygorystyczna dieta, ale co równie istotne jej różnorodność oraz odpowiednie dobranie produktów, które pokryją zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze oraz witaminy i minerały.

Zapobieganie niedoborom składników odżywczych

Liczne badania przeprowadzone wśród chorych na celiakie wykazały, że choroba ta wiąże się z występowaniem wielu niedoborów składników odżywczych. Aż w 20-38% przypadkach nowo zdiagnozowanych pacjentów zaobserwowano niedobór kalorii, białek, błonnika, żelaza, wapnia, magnezu, cynku, witaminy D, witamin B3, B2, B12 oraz kwasu foliowego. Częstość występowania niedoborów żelaza i witaminy B12 u pacjentów nieleczonych dietą wynosi kolejno 12-69% dla żelaza oraz 8-41% dla witaminy B12. Uważa się, że deficyt wapnia czy witaminy D jest związany z ograniczeniem spożywania przez chorego mleka i produktów mlecznych na skutek rozwoju wtórnej nietolerancji laktozy. Aby zapobiec rozwojowi choroby i pogłębianiu się niedoborów zaleca się stosowanie rygorystycznej diety bezglutenowej. Pozwala ona jednak na wyrównanie tylko niektórych nieprawidłowości. Przypuszcza się, że dieta bezglutenowa jest powodem zbyt małego spożycia błonnika czego przyczyną może być nadmierna obróbka produktów bezglutenowych. Zwraca się również uwagę na wysoką zawartość soli , cukru oraz tłuszczów w tego typu produktach. Zauważono, natomiast panującą wśród chorych tendencje rekompensowania sobie wyrzeczeń diety poprzez spożywanie mocno przetworzonych, bogatych w tłuszcze nasycone pokarmów. Takie postępowanie niewątpliwie zwiększa ryzyko rozwoju chorób serca oraz przyrostu masy ciała.

Przydatne dla pacjentów z nietolerancją pokarmową mogą być wskazówki dotyczące spożywania poszczególnych składników odżywczych w sposób zapewniający wyrównanie ewentualnych braków.

Węglowodany stanowią główne źródło energii dla organizmu i w diecie powinny dostarczać około 55 % całkowitej energii z pożywienia. Alternatywą dla zabronionych w diecie zbóż zawierających gluten powinny stanowić te nie zawierające szkodliwego białka . Dokonano porównania zawartości składników odżywczych amarantusa, komosy ryżowej oraz gryki w stosunku do pszenicy. Wszystkie one charakteryzują się większą ilością skrobi oraz tłuszczów w porównaniu z pszenicą, dodatkowo amarantus i komosa ryżowa cechują się podwyższoną liczbą białka oraz składników mineralnych. Z tego względu zboża te są zalecane w diecie bezglutenowej jako ważne źródło składników odżywczych.

Jak wiadomo błonnik odgrywa nieocenioną rolę nie tylko w zapobieganiu zaparciom, ale i innym chorobom przewodu pokarmowego, a nawet układu krążenia. Stosowanie rygorystycznej diety bezglutenowej może wiązać się z zmniejszoną podażą tego składnika, ponieważ jego znaczne ilości dostarczane są w tradycyjnej diecie wraz z pszenicą, owsem czy jęczmieniem. Aby temu zapobiec należy zapoznać się z badaniami dotyczącymi zawartości błonnika w bezglutenowych produktach. Bogatymi w włókno pokarmowe są teff czy gryka. Nieznacznie rzadziej występuje w kukurydzy. Nie należy także zapominać o owocach i warzywach oraz niektórych orzechach.

Białka powinny dostarczać w diecie do 15% ogółu energii. Spożywamy je głównie w postaci mięsa, mleka i jego przetworów oraz jajka. Białko zawierają również rośliny strączkowe, orzechy oraz zboża. Warte uwagi są wyniki badań zawartości białka w tych ostatnich. Zgodnie z nimi bogatsze jego źródło stanowią te, które nie zawierają glutenu. Szczególnie zalecane są dla dzieci nasiona amarantusa oraz komosy ryżowej dostarczające lizyny oraz histydyny. Dodatkowo zboża bezglutenowe zawierają znaczne ilości lizyny, cysteiny i metioniny. Warty uwagi jest również fakt dotyczący wyższości jakości i lepszej biodostępności aminokwasów zbóż bezglutenowych nad tradycyjnymi.

Zaleca się, aby tłuszcze stanowiły 25-30%  ogółu energii pochodzącej z diety. Należy zmniejszać spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych na rzecz jednonienasyconych i wielonienasyconych, które powinny stanowić kolejno 15 i 10 procent energii z pożywienia. Do bogatych źródeł kwasów jednonienasyconych oraz kwasów omega 3 należą tłuste ryby morskie, olej roślinny, nasiona zbóż oraz orzechy. W przeciwieństwie do kwasów tłuszczowych nasyconych odgrywają one znaczącą rolę w prewencji chorób układu krążenia. Powinno się również ograniczyć spożycie  uwodornionych tłuszczów znajdujących się np. w przetworzonych margarynach. Ich duży udział w diecie przyczynia się do rozwoju miażdżycy. Szczególnie uczuleni na zawartość w produktach nasyconych kwasów tłuszczowych oraz tłuszczów powinni być pacjenci stosujący dietę bezglutenową, ponieważ uważa się, że mocno przetworzone produkty nie zawierające glutenu są bogatsze w te składniki w porównaniu z tymi stosowanymi na diecie klasycznej. Należy jednak zaznaczyć, że zboża bezglutenowe cechują się wyższą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do innych roślin. Amarantus zawiera skwalen, węglowodór wielonienasycony występujący powszechnie w wątrobie rekina.

W celu pokrycia zapotrzebowana organizmu na składniki odżywcze u pacjentów na diecie bezglutenowej zaleca się spożywanie znacznych ilości amarantusa oraz komosy ryżowej, które są nawet dwukrotnie bogatsze w te składniki od pszenicy. Teff uznawany jest dodatkowo za dobre źródło żelaza, którego niedobór powoduje niedokrwistość. Nie wliczając wapnia, gryka zawiera większe ilości składników mineralnych niż sorgo, proso, kukurydza. W celu zapobiegania niedoborom 5 razy dziennie należy pożywać owoce i warzywa.

Aktualnie powszechne jest wzbogacanie produktów bezglutenowych w witaminy. Warto jednak wiedzieć, ze kwas foliowy, kwas salicylowy, witamina B2 oraz witamina E znajdują się w dużych ilościach w amarantusie oraz komosie ryżowej, natomiast bogata w witaminy B2 i B6 jest gryka. [3]

Zobacz również wpis na temat celiakii TUTAJ.

1.Szaflarska-Popłowska A., Cichańska B. A., Kupczyk K.: „Celiakia, Dieta bezglutenowa- Co powinieneś o tym wiedzieć?”. Wydawnictwo Centrum Promocji i Reklamy Remedia. Bydgoszcz.

2.Kunachowicz H., (red.): “Wartość odżywcza produktów i potraw. Dieta bezglutenowa co wybrać?”. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.

3.Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T.: “The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality”. Nutrients 2010, Nr 2, 18-26

 

Oceń artykuł
% [Razem: 0 Śr: 0]

Related Post


Dodaj komentarz

Staramy się redukować spam. Zobacz jak przetwarzane są Twoje dane.

Nowość ! Diety Online.Sprawdź
+